Sesión 1 (teórica – práctica)
Origen, historia y actualidad de la panadería
- Origen
- Línea del tiempo por América y Europa
- Actualidad
Introducción a la panadería europea
Práctica: prefermentos
- Masa madre de cultivos
- Masa madre de levadura s.c
Sesión 2 (teórico – práctica)
Los ingredientes
- Harina de trigo (grano, función del gluten y el almidón)
- Agua
- Sal
- Levadura s.c.
- Materia grasa
Práctica: panes básicos
- Baguette directo
- Bâtard integral
Sesión 3 (teórico – práctica)
Los utensilios y equipo mayor
- Básicos y recomendados
- Horno
- Amasadoras
Formulación
Práctica: panes básicos
- Baguette de pan de Viena (pain au lait)
- Pan campaña
- Pan de centeno y alcaravea
Sesión 4 (teórico – práctica)
El amasado
- Autólisis
- Tipos de amasado (manual y mecánico)
Fermentación
- En bloque
- Los pliegues
- Porcionado y formado
- Maduración o segunda fermentación directa o retardada
Práctica: panes aromáticos I
- Pan de jitomate deshidratado y aceitunas
- Pan con cebolla caramelizada
- Pan de tocino y gruyère
Sesión 5 (teórico – práctica)
El horneado
- Lo que sucede dentro del horno
- Almacenamiento del pan
Práctica: masas especiales
- Focaccia
- Pizza
- Grissini
- Rollo de pesto
Módulo 2
Sesión 6 (práctica)
Práctica: pan de molde
- Pan blanco de molde
- Pan Multigrano
- Pan integral con salvado
- Formulación de pan libre (por equipo)
Sesión 7 (práctica)
Práctica: pan de prefermento de cultivo
- Sourdoughbread (método autolisis)
- Pan de cidra
- Pan de cerveza
- Miche au levain
- Elaboración de poolish
Sesión 8 (práctica)
Práctica: pan de prefermento de levadura
- Baguette
- Ciabatta
- Ficelle
- Epí
Sesión 9 (práctica)
Práctica: panes aromáticos II y masas enriquecidas
- Pan de arándanos y canela
- Pan de centeno pasas y nuez
- Pan de miel con higo
- Baguettin vienesa con chocolate
Sesión 10 (práctica)
Práctica: panes planos
- Lavash
- Pan naan
- Pan Pita
- Muffin inglés
- Formulación de pan libre (por equipo)
Módulo 3
Sesión 11 (práctica)
Práctica: panes enriquecidos de especialidad I
- Panes pequeños (petits pains)
- Stollen
- Pan de Deus
Sesión 12 (práctica)
Práctica: panes enriquecidos de especialidad II
- Trenza de almendra y chabacano
- Babka
- Berlinesas de frambuesa
- Kougelhopf
Sesión 13 (práctica)
Práctica: brioche y sus diferentes tipos
- À tête
- Suizo
- Nanterre
- Au sucre
- Elaboración de levain (fermento natural)
Sesión 14 (práctica)
Práctica: panes aromáticos III
- Pan campesino de centeno y queso cheddar
- Pan de miel y girasol
- Pan toscano de aceite de oliva, romero y provolone
- Pane di patate (pan de papa)
Sesión 15 (práctica)
Práctica: panes de especialidad III
- Pane paesano di semola (pan de semolina)
- Crescia al formaggio (pan ligero de parmesano)
- Bagel
- Pretzel