Módulo 1
Sesión 01 (teórica- práctica)
- Origen, historia y actualidad de la panadería
- Origen
- Línea del tiempo por América y Europa
- Actualidad
- Introducción a la panadería europea
- Definición
Práctica: elaboración de pre fermentos
- Masa madre de cultivo
- Masa madre de levadura s.c.
Sesión 02 (teórico-práctica)
- Los ingredientes
- Harina de trigo (grano, función del gluten y el almidón)
- Agua
- Sal
- Levadura s.c.
- Materia grasa
Práctica: panes básicos I
Amasado a mano:
- Baguette directo
- Bâtard integral
Sesión 03 (teórico-práctica)
- Los utensilios y equipo mayor, básicos, recomendados y otros
- Horno
- Amasadoras
- Formulación
- Porcentajes panaderos
Práctica: panes básicos II
Amasado a mano:
- Baguette de pan de Viena (pain au lait)
- Pan campaña
- Pan de centeno y alcaravea
Sesión 4 (teórico-práctica)
- El amasado
- Autólisis
- Tipos de amasado (manual y mecánico)
- Fermentación
- En bloque
- Los pliegues
- Porcionado y formado
- Maduración o segunda fermentación directa o retardada
Práctica: panes aromáticos I
Amasado a mano:
- Pan de jitomate deshidratado y aceitunas
- Pan con cebolla caramelizada
- Pan de tocino y gruyère
Sesión 05 (teórico-práctica)
- El horneado
- Lo que sucede dentro del horno
- Almacenamiento del pan
Práctica: masas especiales I
Amasado a mano:
Amasado mecánico
Módulo 2
Sesión 06 (práctica)
Práctica: panes de molde
Amasado a mano:
- Pan blanco de molde
- Pan multigrano
Amasado mecánico:
Formulación de pan. Libre, por equipo, amasado a mano
Sesión 07 (Práctica)
Práctica: pan de pre fermento de cultivo. Utilización de masa madre de cultivo
Amasado a mano:
- Sourdoughbread (método autolisis)
- Pan de cidra
- Pan de cerveza
Amasado mecánico:
Elaboración de poolish
Sesión 08 (práctica)
Práctica: pan de pre fermento de levadura. Utilización de poolish en la elaboración de diferentes panes
Amasado mecánico:
- Baguette
- Ciabatta
- Ficelle
- Epí
Sesión 09 (Práctica)
Práctica: panes aromáticos II y masas enriquecidas
Amasado a mano:
- Pan de arándanos y canela
- Pan de miel con higo
- Baguettin vienesa con chocolate
Amasado mecánico:
- Pan de centeno pasas y nuez
Sesión 10 (Práctica)
Práctica: panes planos
Amasado a mano:
- Lavash
- Pan naan
- Muffin inglés
Amasado mecánico:
Formulación de pan. Libre, por equipo, amasado a mano
Módulo 3
Sesión 11 (práctica)
Práctica: panes enriquecidos de especialidad I
Amasado a mano:
- Panes pequeños (petits pains)
- Pan de Deus
Amasado mecánico:
Formulación de pan. Libre, por equipo, amasado a mano
Sesión 12 (práctica)
Práctica: panes enriquecidos de especialidad II
Amasado a mano:
- Trenza de almendra y chabacano
- Babka
- Berlinesas de frambuesa
Amasado mecánico:
Formulación de pan. Libre, por equipo, amasado a mano
Sesión 13 (práctica)
Práctica: brioche y sus diferentes tipos
Amasado a mano:
- À tête
- Suizo
- Nanterre
- Au sucre
Formulación de pan. Libre, por equipo, amasado a mano
Sesión 14 (práctica)
Práctica: panes aromáticos III
Amasado a mano:
- Pan campesino de centeno y queso cheddar
- Pan de miel y girasol
- Pan toscano de aceite de oliva, romero y provolone
- Pane di patate (pan de papa)
Formulación de pan. Libre, por equipo, amasado a mano
Sesión 15 (práctica)
Práctica: masas especiales II
Amasado mecánico:
- Pane paesano di semola (pan de semolina)
- Crescia al formaggio (pan ligero de parmesano)
- Bagel
- Pretzel
Formulación de pan. Libre, por equipo, amasado a mano
