DIPLOMADO
Panadería europea
Antonio Molina Pacheco, en su obra literaria “El pan en Europa”, señala que los egipcios fueron los auténticos inventores del pan fermentado en los primeros hornos de cocción, y de la idea de colocar un panecillo a cada comensal. Durante este diplomado conocerás los distintos métodos de fermentación que podrás aplicar en la elaboración de los panes.
martes 25 de julio 2023
Sesiones: martes de 16:00 a 21:00 horas
(se solicita la primera sesión llegar media hora antes para la sesión de bienvenida)
Plan de pagos:
- Pago 1: $10,340.00 (Inscripción y primera mensualidad)
- Pago 2: $5,170.00
- Pago 3: $5,170.00
Todos los pagos en línea o presentándose en la UCSJ pueden ser diferidos a meses sin intereses (3, 6 o 9 meses). Tarjetas participantes: BBVA, Afirme, BanBajío, BanRegio, Banco Ahorro Famsa, Banorte, HSBC, Inbursa, InvexBanco, Premium Card, Banca Mifel, Scotiabank, Banorte Ixe y Santander.
Descuentos:
- 10% de descuento para público en general.
- 20% de descuento para comunidad Claustro
- En ambos casos, el pago deberá ser realizado a más tardar quince días antes del inicio programado.
- Los descuentos y promociones no son acumulables.
¿Qué aprenderás?
Conocimientos y técnicas necesarias para producir distintas recetas de este tipo de pan, cuyas características principales, son: la presencia de crujientes costras y masas elaboradas con diferentes pre fermentos.
¿Cómo lo harás?
A través de la práctica en cocina, el uso de recetas y la guía de un chef experto, prepararás diferentes recetas de pan europeo. Además, estarás en contacto con equipo, instalaciones y materias primas de la más alta calidad.
Dirigido a público en general.
Incluye
- Toda la materia prima de las sesiones, mandil, red, recetario y diploma de participación.
Requisitos
Todos los participantes indistintamente del tipo de programa presencial (clase única, curso o diplomado) que estén cursando deberán portar correctamente el cubrebocas durante las sesiones y atender las indicaciones sanitarias.
El participante deberá traer durante todas las sesiones: dos trapos de cocina y recipientes para transportar sus alimentos (topers).
El participante deberá vestir para diplomados: camisa o blusa de manga larga color blanco, pantalón negro con dobladillo a la altura del talón, zapatos negros, cerrados, sin tacón y antiderrapantes. Para evitar quemaduras, se sugiere usar telas naturales.
Nos reservamos el derecho de cancelar o posponer los programas que no reúnan el mínimo de inscripciones requerido.
Temario
Políticas
Temario
Módulo 1
Sesión 1 (teórica – práctica)
Origen, historia y actualidad de la panadería
- Origen
- Línea del tiempo por América y Europa
- Actualidad
Introducción a la panadería europea
- Definición
Práctica: prefermentos
- Masa madre de cultivos
- Masa madre de levadura s.c
Sesión 2 (teórico – práctica)
Los ingredientes
- Harina de trigo (grano, función del gluten y el almidón)
- Agua
- Sal
- Levadura s.c.
- Materia grasa
Práctica: panes básicos
- Baguette directo
- Bâtard integral
Sesión 3 (teórico – práctica)
Los utensilios y equipo mayor
- Básicos y recomendados
- Horno
- Amasadoras
Formulación
- Porcentajes panaderos
Práctica: panes básicos
- Baguette de pan de Viena (pain au lait)
- Pan campaña
- Pan de centeno y alcaravea
Sesión 4 (teórico – práctica)
El amasado
- Autólisis
- Tipos de amasado (manual y mecánico)
Fermentación
- En bloque
- Los pliegues
- Porcionado y formado
- Maduración o segunda fermentación directa o retardada
Práctica: panes aromáticos I
- Pan de jitomate deshidratado y aceitunas
- Pan con cebolla caramelizada
- Pan de tocino y gruyère
Sesión 5 (teórico – práctica)
El horneado
- Lo que sucede dentro del horno
- Almacenamiento del pan
Práctica: masas especiales
- Focaccia
- Pizza
- Grissini
- Rollo de pesto
Módulo 2
Sesión 6 (práctica)
Práctica: pan de molde
- Pan blanco de molde
- Pan Multigrano
- Pan integral con salvado
- Formulación de pan libre (por equipo)
Sesión 7 (práctica)
Práctica: pan de prefermento de cultivo
- Sourdoughbread (método autolisis)
- Pan de cidra
- Pan de cerveza
- Miche au levain
- Elaboración de poolish
Sesión 8 (práctica)
Práctica: pan de prefermento de levadura
- Baguette
- Ciabatta
- Ficelle
- Epí
Sesión 9 (práctica)
Práctica: panes aromáticos II y masas enriquecidas
- Pan de arándanos y canela
- Pan de centeno pasas y nuez
- Pan de miel con higo
- Baguettin vienesa con chocolate
Sesión 10 (práctica)
Práctica: panes planos
- Lavash
- Pan naan
- Pan Pita
- Muffin inglés
- Formulación de pan libre (por equipo)
Módulo 3
Sesión 11 (práctica)
Práctica: panes enriquecidos de especialidad I
- Panes pequeños (petits pains)
- Stollen
- Pan de Deus
Sesión 12 (práctica)
Práctica: panes enriquecidos de especialidad II
- Trenza de almendra y chabacano
- Babka
- Berlinesas de frambuesa
- Kougelhopf
Sesión 13 (práctica)
Práctica: brioche y sus diferentes tipos
- À tête
- Suizo
- Nanterre
- Au sucre
- Elaboración de levain (fermento natural)
Sesión 14 (práctica)
Práctica: panes aromáticos III
- Pan campesino de centeno y queso cheddar
- Pan de miel y girasol
- Pan toscano de aceite de oliva, romero y provolone
- Pane di patate (pan de papa)
Sesión 15 (práctica)
Práctica: panes de especialidad III
- Pane paesano di semola (pan de semolina)
- Crescia al formaggio (pan ligero de parmesano)
- Bagel
- Pretzel
Políticas
Políticas de inscripción y pago
Formas de pago:
1. Si desea realizar su pago con alguna de las siguientes opciones, por favor comuníquese al 51303300 ext. 3376/ 3401 / 3308 o visítenos en Izazaga 92, Col. Centro Histórico, Ciudad de México.
- Pago en efectivo.
- Transferencia electrónica.
- Pago con tarjetas de crédito o débito en la caja de la UCSJ.
2. Pago e inscripción en línea con tarjetas de crédito o débito. Ingrese al siguiente link:
- Los datos registrados en la inscripción deben encontrarse completos, correctos y deberán corresponder a la persona que cursará el programa.
- Todos los pagos en línea o presentándose en la UCSJ pueden ser diferidos a meses sin intereses (3, 6 o 9 meses). Tarjetas participantes: BBVA, Afirme, BanBajío, BanRegio, Banco Ahorro Famsa, Banorte, HSBC, Inbursa, InvexBanco, Premium Card, Banca Mifel, Scotiabank, Banorte Ixe y Santander.
Política de inicio, posposición o cancelación
- La confirmación de inicio de cualquier programa, posposición o cancelación, será notificada a través de un mensaje, enviado a la dirección de correo electrónico que registraste durante tu proceso de inscripción. Solicitamos tu apoyo para la revisión y confirmación de los mensajes.
- Nos reservamos el derecho de cancelar o posponer los programas que no reúnan el mínimo de inscripciones requerido. En caso de cancelación se otorgará el reembolso del monto pagado.
- Posterior a la confirmación de inicio del programa, y hasta un día antes del comienzo, el participante que solicite su baja, acepta que del total del pago que haya realizado, se le descuente, al momento del reembolso, un 20% por concepto de gastos administrativos.
- Una vez iniciado el programa, no hay reembolsos, bajo ninguna circunstancia.
- Mínimo de edad requerida del participante: mayores de 15 años.
Política de facturación
Debido a la nueva versión del Comprobante Fiscal Digital por Internet (CFDI 4.0), implementado por el Servicio de Administración Tributaria y vigente desde el primero de enero de 2022, mismo que se deberá emplear para expedir facturas electrónicas sustituyendo a la versión anterior (CFDI 3.3). Se les informa que a partir del 3 de octubre de 2022 la Universidad pone a disposición una plataforma para agilizar la solicitud de facturación. Deberás seguir los pasos siguientes:
- Ingresa a la siguiente liga: https://kioskodefacturacion.elclaustro.mx/, cuentas con 48 horas para hacerlo, después de haber realizado tu pago.
- Debes tener disponible el número de recibo (ticket), monto y fecha mismo del pago realizado.
- Debes validar o actualizar los datos fiscales de la persona a quien se realizará la factura, lo anterior con base en la constancia de situación fiscal vigente[1].
Para mayores informes, pueden acercarse a la Coordinación de Ingresos en un horario de lunes a viernes de 9:00 a 18:00 horas, llamando a los teléfonos 55-5130-3300, extensiones 3487 y 3319, o escribiendo a los siguientes correos electrónicos: lvargasc@elclaustro.edu.mx; wsanchezl@elclaustro.edu.mx
Manual del Kiosko de facturación:
https://elclaustro.mx/wp-content/uploads/2022/09/Manual_Kiosko-de-facturacio%cc%81n.pdf
[1] Puedes consultar mayor información acerca de este documento en la página oficial del SAT. https://www.sat.gob.mx/aplicacion/53027/genera-tu-constancia-de-situacion-fiscal
Lineamientos
Lineamientos de usuarios inscritos a diplomados presenciales del Centro de Investigación y Capacitación en Gastronomía
IMPARTE:
Chef José Lulo Ubaldo
Egresado de la licenciatura de Gastronomía por la Universidad del Claustro de Sor Juana. Cuenta con más de 12 años de experiencia en la práctica docente impartiendo cursos, talleres y diplomados en instituciones como Ambrosía, la Academia de Arte Culinario Sacchi y la Universidad del Claustro de Sor Juana. Ha colaborado con el Hipódromo de las Américas, pastelería Sal y Dulce Artesanos, CISC (Centro de Información y Servicio al Cliente) para UNILEVER de México, entre otros.
INFORMES
Horario de atención:
Lunes a viernes de 9:00 a 18:00 horas
Sábados de 9:00 a 14:00 horas
*Atención presencial de martes a sábado.
Mail:
mzenon@elclaustro.edu.mx
mmunoz@elclaustro.edu.mx
squirozd@elclaustro.edu.mx
Teléfono:
(55) 5130 3308
(55) 5130 3376
WhatsApp: (56) 1498 2443
Todos los pagos en línea o presentándose en la UCSJ pueden ser diferidos a meses sin intereses (3, 6 o 9 meses). Tarjetas participantes: BBVA, Afirme, BanBajío, BanRegio, Banco Ahorro Famsa, Banorte, HSBC, Inbursa, InvexBanco, Premium Card, Banca Mifel, Scotiabank, Banorte Ixe y Santander.
