Módulo 1 Verrines y petit gateaux

Este módulo iniciará con una introducción a la pastelería avanzada, después prepararás verrines y petit gateaux, que son postres de vitrina, al vaso e individuales; ideales para cafeterías, salones de té y mesas de postres

Sesión 1. Introducción a la pastelería avanzada (teoría)

• Repaso de bases de pastelería
• Características de la pastelería avanzada
• Principales exponentes
• Técnicas
• Equipo y utensilios de cocina
• Materia prima

Sesión2 Verrines I (postres al vaso)

• Carajillo

Crema de café y licor 43, gelée de vainilla, dacquoise de café, perlas crocantes de chocolate

• Daiquiri fresa

Espuma de fresa, macedonia gelificada con pectina de fresa-frambuesa, menta y ron, sablèe texturizada y merenguitos

Sesión3 Verrines II (postres al vaso)

• Mauna loa

Mousse de maracuyá, crocante de macadamia, crema de coco con chocolate blanco y teja de almendra

• Sanremo

Panacotta de queso de cabra y yogurt, crumble cítrico, esponja de aceite de oliva y gel de naranja

Sesión4 Petit gateaux I (postres de vitrina)

• Mademoiselle

Biscuit emulsionado de chocolate blanco, gelèe de vino rosado, mousse de cassis

• Can can

Crema de praliné de avellana, gelificado de maracuyá a base de pectina y base de sablèe

Sesión5 Petit gateaux II (postres de vitrina)

Piamonte

• Trufa de chocolate, base crocante de arroz inflado, crema de mascarpone

Caramel

• Bavaresa de chocolate de caramelo, palet de vainilla y esponja de cacao

Módulo 2 Entremets

A través de este módulo conocerás la anatomía de los entremets, elaborando cada uno de sus componentes, como: bizcochos con sabores y texturas diferentes, gelées, mousses, cremas, glaseados y elementos decorativos.

Sesión6 Uso de aro de acero inoxidable

• Souvenir

Biscuit de vainilla (técnica aireado) mousse de miel de maple, palet de canela, glaseado de caramelo

• Especiado

Biscuit de zanahoria, gelificado de queso ricotta y naranja, parfait especiado y glaseado neutro

Sesión7 Uso de moldes de silicón

Belvedere

• Biscuit de almendra y chocolate (técnica mixta), gelèe de chabacano, crema bavaresa de chocolate y glaseado oscuro

Antoinette

• Biscuit de mantequilla (técnica emulsionado), mousse de cassis y chocolate ruby, gelèe de frambuesa y agua de rosas, pulverizado

Sesión8 Uso de moldes de silicón

Calais

• Dacquoise de almendra, espuma de manzana verde, palet de manzana caramelizada y glaseado bicolor

Arlequín

• Mousse de vainilla, biscuit de pistache, crocante de praliné y zarzamora liofilizada, glaçage y crema Chantilly

Sesión9 Tartas contemporáneas

Tarta Vendôme

• Base sablée, dacquoise de avellana, cremoso de praliné, streusel de cardamomo

Tarta chocolate amargo y cítricos

• Sucrée de cacao, mermelada de naranja -limón, biscuìt de mantequilla y cremoso de chocolate amargo

Sesión10 Presentación de entremets

• Decoración y montaje de todos los entremets
• Uso de glaseados, pulverizado, decoraciones en chocolate y azúcar

Módulo 3 Pasteles clásicos reinterpretados y cake de voyage

En este módulo hornearás pasteles que, si bien son clásicos de la pastelería, se vuelven actuales debido a las técnicas aplicadas en su preparación y presentación. Igualmente, prepararás cakes de voyage, cuyo tamaño y decoración vistosa los vuelven ideales para llevarlos a cualquier parte.

Sesión11 Cakes de voyages

• Panqué marmoleado de matcha con cobertura de chocolate blanco y lavanda
• Panqué marmoleado con cobertura de chocolate amargo y almendras

Sesión12 Mil hojas

• Pasta hojaldre invertida, crema pastelera, crocante de avellana y crema Chantilly de queso de cabra

Sesión13 Pasta choux

• Choux con craqueline

Pasta choux rellena de crema de café y gel de café

• Eclair

Relleno de crema diplomática y gelificado de limón amarillo a base de pectina

Sesión14

• Pavlova

Merengue, crema Chantilly con supremas de toronja, frambuesa y mora azul

• Madeleine

Biscuit Madeleine y cobertura de chocolate

Sesión15

• Pastel selva negra

Biscuit chocolate, compota de cereza, crema namelaka de chocolate blanco y crema Chantilly

Políticas de inscripción y pago

Formas de pago:

1. Si desea realizar su pago con alguna de las siguientes opciones, por favor comuníquese al 51303300 ext. 3376/ 3401 / 3308 o visítenos en Izazaga 92, Col. Centro Histórico, Ciudad de México.

• Pago en efectivo.
• Transferencia electrónica.
• Pago con tarjetas de crédito o débito en la caja de la UCSJ.

2. Pago e inscripción en línea con tarjetas de crédito o débito. Ingrese al siguiente link:

Inscripciones únicamente vía WhatsApp

• Los datos registrados en la inscripción deben encontrarse completos, correctos y deberán corresponder a la persona que cursará el programa.
• Todos los pagos en línea o presentándose en la UCSJ pueden ser diferidos a meses sin intereses (3, 6 o 9 meses). Tarjetas participantes: BBVA, Afirme, BanBajío, BanRegio, Banco Ahorro Famsa, Banorte, HSBC, Inbursa, InvexBanco, Premium Card, Banca Mifel, Scotiabank, Banorte Ixe y Santander.

Política de inicio, posposición o cancelación

• La confirmación de inicio de cualquier programa, posposición o cancelación será notificada a través de un mensaje, enviado a la dirección de correo electrónico que registraste durante tu proceso de inscripción. Solicitamos tu apoyo para la revisión y confirmación de los mensajes.
• Nos reservamos el derecho de cancelar o posponer los programas que no reúnan el mínimo de inscripciones requerido. En caso de cancelación se otorgará el reembolso del monto pagado.
• Posterior a la confirmación de inicio del programa, y hasta un día antes del comienzo, el participante que solicite su baja acepta que del total del pago que haya realizado, se le descuente, al momento del reembolso, un 20% por concepto de gastos administrativos.
• Una vez iniciado el programa, no hay reembolsos, bajo ninguna circunstancia.
• Mínimo de edad requerida del participante: mayores de 15 años.

Política de facturación

Debido a la nueva versión del Comprobante Fiscal Digital por Internet (CFDI 4.0), implementado por el Servicio de Administración Tributaria y vigente desde el primero de enero de 2022, mismo que se deberá emplear para expedir facturas electrónicas sustituyendo a la versión anterior (CFDI 3.3). Se les informa que a partir del 3 de octubre de 2022 la Universidad pone a disposición una plataforma para agilizar la solicitud de facturación. Deberás seguir los pasos siguientes:

Ingresa a la siguiente liga: https://kioskodefacturacion.elclaustro.mx/, cuentas con 48 horas para hacerlo, después de haber realizado tu pago.

Debes tener disponible el número de recibo (ticket), monto y fecha mismo del pago realizado.

Debes validar o actualizar los datos fiscales de la persona a quien se realizará la factura, lo anterior con base en la constancia de situación fiscal vigente [1].

Para mayores informes, pueden acercarse a la Coordinación de Ingresos en un horario de lunes a viernes de 9:00 a 18:00 horas, llamando a los teléfonos 55-5130-3300, extensiones 3487 y 3319, o escribiendo a los siguientes correos electrónicos: lvargasc@elclaustro.edu.mx; wsanchezl@elclaustro.edu.mx

Manual del Kiosko de facturación:

 https://elclaustro.mx/wp-content/uploads/2022/09/Manual_Kiosko-de-facturacio%cc%81n.pdf

[1] Puedes consultar mayor información acerca de este documento en la página oficial del SAT. https://www.sat.gob.mx/aplicacion/53027/genera-tu-constancia-de-situacion-fiscal

Lineamientos

Lineamientos de usuarios inscritos a clases, cursos y talleres presenciales del Centro de Investigación y Capacitación en Gastronomía

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