Módulo 1
Sesión 1 Introducción a las bases culinarias (teórica)
- Uniforme de cocina
- Seguridad e higiene en la cocina: NOM SSA 251 Y NMX-F- 605
- Medios de transferencia del calor
- Sistemas de cocción
- Métodos y técnicas de cocción
Sesión 2 Cortes (teórica-práctica)
- Equipo mayor y equipo menor
- Cuchillería básica
- Uso de piedra y chaira
- Técnica de lavado de manos
- Técnica para lavado y desinfección de vegetales
Práctica:
Tipos de cortes
- Para hojas
- Cortes largos
- Cortes cúbicos
- Cortes varios
- Para cítricos
Sesión 3 Fondos (teórica- práctica)
- Clasificación y componentes
- Elaboración de fondos: claro, oscuro y fumet
- Preparaciones aromáticas para fondos y salsas
- Enfriamiento, empaque y etiquetado para conservación de producto
- Temperaturas seguras para el manejo de alimentos
Práctica:
Elaboración de:
- Preparaciones aromáticas para fondos
- Fondo claro (de pollo)
- Fondo oscuro (de res)
- Fumet
Sesión 4 Métodos de cocción por líquido/salsas madre y derivadas (teórica- práctica)
- Selección y adquisición de alimentos
- Almacenamiento: secos, refrigeración y congelación
- Importancia del sistema PEPS y los inventarios
- Definición, clasificación y elaboración de salsas madre
Práctica:
- Ensalada mixta con salsa vinagreta e higos rostizados
- Crema de champiñón
- Velouté de jitomate
- Ñoquis de papa con salsa Pomodoro
Sesión 5 Métodos de cocción por líquido/ salsas madre y derivadas (teórica- práctica)
- Cocción de huevo sin cascarón (pochados)
- Caldo corto
- Clasificación de salsas madre y salsas derivadas.
- Cocción en líquidos: leche, vino, almíbar, caldos cortos.
- Técnica de emulsión caliente estable
- Técnica para clarificación de mantequilla
Práctica:
- Vegetales gratinados (3 tipos) con salsa Mornay
- Trucha con salsa tártara
- Huevos benedictinos (pochados en microondas con salsa holandesa)
- Peras pochadas (cocinadas a baja temperatura) al vino tinto
Módulo 2
Sesión 6 Métodos de cocción por líquido/grasa/ aire caliente (teórica- práctica)
- Técnica y proceso de clarificación para consomés
- Técnica para elaboración de puré de papa en dos versiones: rústico y fino
- Proceso de esterilización de frascos para conservas caseras
- Escaldado de frutas
Práctica:
- Consomé printanier
- Puré de papa
- Pollo rostizado a las finas hierbas en microondas
- Compota de frutas
Sesión 7 Métodos de cocción por líquido/grasa/ aire caliente (teórica- práctica)
- Técnica para elaboración de flanes (aparato)
- Técnicas y alternativas para cubrir alimentos previos a fritura
- Técnica para emulsión caliente estable (dulce)
Práctica:
- Flan de espinaca con quesos
- Verduras tempura
- Filete de res con salsa bernesa
- Sabayón de café (montaje de mini vaso de tiramisú)
Sesión 8 Métodos de cocción por líquido/grasa/aire caliente (teórica- práctica)
- Técnica para el salteado de vegetales
- Técnica para el armado de rollos y dumplings orientales
- Técnica para laqueado de piezas
- Técnica para el rebozado
Práctica:
- Gyosas con relleno de camarón
- Rollos primavera
- Cerdo laqueado a las 5 especias
- Buñuelos de manzana
Sesión 9 Métodos de cocción por líquido/grasa/ aire caliente (teórica- práctica)
- Técnica arroz pilaf
- Técnica para el armado de lasaña
- Técnica para armado de papillote
- Uso de productos de conveniencia en la cocina casera y profesional
Práctica:
- Arroz a las finas hierbas
- Lasaña de vegetales
- Papillote de pescado blanco con mix de vegetales
- Clafoutis
Sesión 10 Métodos de cocción por líquido/grasa/ aire caliente (teórica- práctica)
- Glaseado de vegetales
- Cocción en ciego
- Masa para churros
Práctica:
- Crema de jitomate y pimientos asados
- Vegetales glaseados
- Quiche Loraine
- Churros
Módulo 3
Sesión 11 Métodos de cocción mixtos (teórica- práctica)
- Técnica para la cocción de risotto
- Técnica para preparación de pasta fresca y armado de ravioles
- Técnica con pasta hojaldre para envoltura del filete Wellington
Práctica:
- Risotto de hongos y setas
- Ravioles rellenos de carne con salsa arrabiata
- Filete Wellington
- Cobbler de fresas (postre de origen estadounidense a base de fresas con costra de galleta al horno)
Sesión 12 Métodos de cocción mixtos (teórica- práctica)
- Técnica para el desflemado de berenjenas
- Técnica para cocción de la quinoa
- Uso de olla exprés en la cocina casera y profesional
- Técnica para la preparación de salsa a base de vino
- Importancia de los estofados en las diferentes cocinas del mundo
Práctica:
- Canelones de berenjena a la parmesana
- Ensalada de quinoa con almendras y arándanos
- Bun (pan de mantequilla) con pulled pork (carne de cerdo espaciada bañada en salsa barbecue hecha en casa)
- Boeuf bourguignon
Sesión 13 Métodos de cocción mixtos (teórica- práctica)
- Técnica para preparación de vegetales asados en horno, grill o directo en hornilla
- Reducción de la demi glace
- Manejo higiénico de la carne molida para evitar contaminación
- Temperado
Práctica:
- Escalivada
- Croquetas de jamón serrano con salsa demi glace
- Albóndigas de carne en salsa española
- Crema catalana
Sesión 14 Métodos de cocción mixtos (teórica- práctica)
- Técnica para la cocción de pulpo
- Técnica para la limpieza de alcachofas
- Técnica para la elaboración y cocción de masa para pizza
- Técnica para realizar un pan para pastel utilizando el microondas
Práctica:
- Brochetas de pulpo a la parrilla
- Pastel de carne: pasta hojaldre horneada rellena de pollo, pimientos y cebolla caramelizada con salsa gravy
- Pizza de alcachofa y vegetales rostizados
- Mini pastel de 3 leches en microondas
Sesión 15 Métodos de cocción mixtos (teórica- práctica)
- Técnica de costra de sal
- Técnica para la elaboración de mousse
Práctica:
- Sopa minestrone
- Espinacas cremosas gratinadas
- Lomo de cerdo a la sal (en microondas)
- Mousse de chocolate
Políticas de inscripción y pago
Formas de pago:
- Si desea realizar su pago con alguna de las siguientes opciones, por favor comuníquese al 51303300 ext. 3376/ 3401 / 3308 o visítenos en Izazaga 92, Col. Centro Histórico, Ciudad de México.
- Pago en efectivo.
- Transferencia electrónica.
- Pago con tarjetas de crédito o débito en la caja de la UCSJ.
- Pago e inscripción en línea con tarjetas de crédito o débito. Ingrese al siguiente link:
Botón: paga aquí
- Los datos registrados en la inscripción deben encontrarse completos, correctos y deberán corresponder a la persona que cursará el programa.
- Todos los pagos en línea o presentándose en la UCSJ pueden ser diferidos a meses sin intereses (3, 6 o 9 meses). Tarjetas participantes: BBVA, Afirme, BanBajío, BanRegio, Banco Ahorro Famsa, Banorte, HSBC, Inbursa, InvexBanco, Premium Card, Banca Mifel, Scotiabank, Banorte Ixe y Santander.
Política de inicio, posposición o cancelación
- La confirmación de inicio de cualquier programa, posposición o cancelación será notificada a través de un mensaje, enviado a la dirección de correo electrónico que registraste durante tu proceso de inscripción. Solicitamos tu apoyo para la revisión y confirmación de los mensajes.
- Nos reservamos el derecho de cancelar o posponer los programas que no reúnan el mínimo de inscripciones requerido. En caso de cancelación se otorgará el reembolso del monto pagado.
- Posterior a la confirmación de inicio del programa, y hasta un día antes del comienzo, el participante que solicite su baja acepta que del total del pago que haya realizado, se le descuente, al momento del reembolso, un 20% por concepto de gastos administrativos.
- Una vez iniciado el programa, no hay reembolsos, bajo ninguna circunstancia.
- Mínimo de edad requerida del participante: mayores de 15 años.
Política de facturación
Debido a la nueva versión del Comprobante Fiscal Digital por Internet (CFDI 4.0), implementado por el Servicio de Administración Tributaria y vigente desde el primero de enero de 2022, mismo que se deberá emplear para expedir facturas electrónicas sustituyendo a la versión anterior (CFDI 3.3). Se les informa que a partir del 3 de octubre de 2022 la Universidad pone a disposición una plataforma para agilizar la solicitud de facturación. Deberás seguir los pasos siguientes:
Ingresa a la siguiente liga: https://kioskodefacturacion.elclaustro.mx/, cuentas con 48 horas para hacerlo, después de haber realizado tu pago.
Debes tener disponible el número de recibo (ticket), monto y fecha mismo del pago realizado.
Debes validar o actualizar los datos fiscales de la persona a quien se realizará la factura, lo anterior con base en la constancia de situación fiscal vigente [1].
Para mayores informes, pueden acercarse a la Coordinación de Ingresos en un horario de lunes a viernes de 9:00 a 18:00 horas, llamando a los teléfonos 55-5130-3300, extensiones 3487 y 3319, o escribiendo a los siguientes correos electrónicos: lvargasc@elclaustro.edu.mx;
wsanchezl@elclaustro.edu.mx
Manual del Kiosko de facturación:
https://elclaustro.mx/wp-content/uploads/2022/09/Manual_Kiosko-de-facturacio%cc%81n.pdf
[1] Puedes consultar mayor información acerca de este documento en la página oficial del SAT. https://www.sat.gob.mx/aplicacion/53027/genera-tu-constancia-de-situacion-fiscal
Lineamientos
Lineamientos de usuarios inscritos a diplomados presenciales del Centro de Investigación y Capacitación en Gastronomía
Descargar lineamientos
