Módulo 1 Entrantes
Módulo enfocado a conocer el concepto general de gastronomía, la línea del tiempo de las tendencias gastronómicas que han marcado al mundo, los conceptos necesarios para emplatados profesionales, así como, el proceso de creación de platillos o sus reinterpretaciones. Se realizarán entrantes fríos y calientes sin necesidad de equipos altamente especializados, con ingredientes de fácil adquisición o alternativas para poder realizarlo en casa.
Sesión 1 (teórica)
- Conceptualización de la gastronomía.
- Tendencias gastronómicas.
- Arquitectura de platillos.
- Fundamentos y tipos de emplatado.
- Proceso creativo y reinterpretación en el ámbito culinario.
Sesión 2
- Ensalada de jitomates marinados. Jitomates mixtos, vinagreta de xoconostle, crujiente de ajonjolí garapiñado.
- Quesadillas tricolores. Mini quesadillas de queso botanero, masa de nopal, masa de achiote, masa de maíz blanco, lechuga, crema, queso rallado, salsa noche (tomate verde con aguacate).
- Cazuelitas de salpicón. Cazuelita crujiente de maíz, carne deshebrada de res marinada con chilmole, rábano, cilantro y huevo cocido.
Sesión 3
- Blini de salmón. Mini hotcake de trigo sarraceno, salmón ahumado, yogurt, semilla de amapola, manzana verde, frambuesa.
- Souffle de espinaca. Espinaca blanqueada, mezcla espumosa de huevo, queso maduro.
- Pissaladiere (tarta salada). Masa de tarta con hierbas, cebolla caramelizada, anchoas, aceitunas negras, hojas verdes.
Sesión 4
- Canapé italiano. Pan de centeno, queso mascarpone, fruta de temporada y prosciutto.
- Prisma de polenta. Polenta horneada, puré de jitomate, champiñones guisados, pesto de albahaca.
- Mian Jin. Esfera de gluten, salsa de cítricos, flor comestible.
Sesión 5 Clásicos reinterpretados y emplatado libre
- Ensalada César sin huevo. Cogollos de lechuga romana, aderezo César con aquafaba (agua de cocción de garbanzos), aro crujiente, queso parmesano, jitomate cherry, chips de ajo.
- Infladita pan de cazón. Masa de maíz inflada en aceite, frijol negro guisado, cazón desmenuzado, salsa de jitomate con chile dulce perfumada con habanero y epazote.
- Tamal de frijol. Tamal de frijol, mole negro de huitlacoche, crema, verdolagas.
Módulo 2 Sopas y Platos Fuertes
En este módulo se verá la ciencia involucrada en procesos como el ahumado, en agentes espesantes, espumas y la elaboración de embutidos. Se aplicará la parte teórica en la elaboración de sopas y platos fuertes sin necesidad de equipos altamente especializados, con ingredientes de fácil adquisición o alternativas para poder realizarlo en casa.
Sesión 6 (teórica práctica)
Ahumado
Espesantes
Espumas
Embutidos
Práctica
- Butifarra (preelaboración). Carne de res y cerdo, tripa natural, especias, sales, conservantes, vino blanco.
Sesión 7
- Sopa verde. Caldo base de berro con yuca, huevo pochado, crujiente de pasta corta.
- Botifarra amb mongetes (Butifarra con alubias). Butifarra al sartén, cocido de alubias con hierbas, pan tomate.
- Pan de hogaza. Masa magra de trigo con corteza crujiente.
Sesión 8
- Borsch (sopa de betabel). Caldo base de res, betabel, col, papa, zanahoria, jitomate, especias, hierbas y crema agria.
- Ossobuco al vino tinto. Chambarete de res cocido en vino tinto, risotto milanés (arroz cremoso con azafrán), zanahorias glaseadas.
- Nudos de centeno con avena. Masa de harina de centeno con miel, alcaravea y avena.
Sesión 9
- Crema de elote. Elote mixto salteado con mantequilla, croqueta de queso con jalapeño.
- Pollo en pipián de melón. Salsa con chile seco, melón, canela y pepita, arroz con vegetales, tortita de huazontles con queso de cabra.
- Tortilla impresa. Masa de maíz con impresión de hoja de epazote.
Sesión 10 Clásicos reinterpretados y emplatado libre
- Sopa de jitomate. Caldo base de vegetales, jitomate, bizcocho de sifón de queso maduro, aceite de albahaca.
- Pescado en croûte de papa. Lomo de pescado blanco de temporada ahumado en frío, espinaca guisada, costra de papa, salsa blanca de cerveza, espárragos salteados, polvo de tocino.
- Pan de pera. Pan de pera con vino espumoso y arándanos.
Módulo 3 Postres
En este módulo se verá la ciencia involucrada en la elaboración de aires, helados, gelée y esferificaciones. Se aplicará la parte teórica en la elaboración de postres sin necesidad de equipos altamente especializados, con ingredientes de fácil adquisición o alternativas para poder realizarlo en casa.
Sesión 11 (teórica práctica)
- Ciencia de los alimentos.
Aires.
Helados.
Esferificaciones.
Práctica
Helado casero de yogurt con piñón.
Crème brûlée congelada.
Aire congelado de chocolate blanco.
Sesión 12
- Sinfonía de fresa. Bizcocho pastel de ángel, crème brûlée, panna cotta de vainilla, gelée de fresa, aire congelado de chocolate blanco, salsa de fresa con estragón.
- Chimney cake. Cilindro de masa horneada, crema de café con chispas de chocolate, chocolate líquido, frambuesas.
Sesión 13
- Tarta fría de calabaza. Masa sablé, relleno especiado de calabaza de castilla, crema montada de maple, esferificación de zanahoria base aceite.
- Semifreddo de limón. Galleta de avellana, cremoso congelado de limón, chips de limón, compota de mango.
Sesión 14
- Profiterol. Pasta choux, craquelin rojo, crema mousseline de pistache, hoja de oro.
- Tarta de plátano. Pasta linzer, plátano caramelizado, crema namelaka de plátano, nido de caramelo.
Sesión 15 (Clásicos reinterpretados y emplatado libre)
- Alfajor mexicano. Galleta de fécula de maíz, “dulce de leche” de frijol aromatizado con naranja, coco rallado, garabato de chocolate, helado de yogurt con piñón, cereza marrasquino.
- Purple velvet. Bizcocho de cocoa, crema de queso crema, frutos oscuros de temporada, crema inglesa morada.
Políticas de inscripción y pago
Formas de pago:
- Si desea realizar su pago con alguna de las siguientes opciones, por favor comuníquese al 51303300 ext. 3376/ 3401 / 3308 o visítenos en Izazaga 92, Col. Centro Histórico, Ciudad de México.
- Pago en efectivo.
- Transferencia electrónica.
- Pago con tarjetas de crédito o débito en la caja de la UCSJ.
- Pago e inscripción en línea con tarjetas de crédito o débito. Ingrese al siguiente link:
Botón: Inscripciones únicamente vía WhatsApp
- Los datos registrados en la inscripción deben encontrarse completos, correctos y deberán corresponder a la persona que cursará el programa.
- Todos los pagos en línea o presentándose en la UCSJ pueden ser diferidos a meses sin intereses (3, 6 o 9 meses). Tarjetas participantes: BBVA, Afirme, BanBajío, BanRegio, Banco Ahorro Famsa, Banorte, HSBC, Inbursa, InvexBanco, Premium Card, Banca Mifel, Scotiabank, Banorte Ixe y Santander.
Política de inicio, posposición o cancelación
- La confirmación de inicio de cualquier programa, posposición o cancelación será notificada a través de un mensaje, enviado a la dirección de correo electrónico que registraste durante tu proceso de inscripción. Solicitamos tu apoyo para la revisión y confirmación de los mensajes.
- Nos reservamos el derecho de cancelar o posponer los programas que no reúnan el mínimo de inscripciones requerido. En caso de cancelación se otorgará el reembolso del monto pagado.
- Posterior a la confirmación de inicio del programa, y hasta un día antes del comienzo, el participante que solicite su baja acepta que del total del pago que haya realizado, se le descuente, al momento del reembolso, un 20% por concepto de gastos administrativos.
- Una vez iniciado el programa, no hay reembolsos, bajo ninguna circunstancia.
- Mínimo de edad requerida del participante: mayores de 15 años.
Política de facturación
Debido a la nueva versión del Comprobante Fiscal Digital por Internet (CFDI 4.0), implementado por el Servicio de Administración Tributaria y vigente desde el primero de enero de 2022, mismo que se deberá emplear para expedir facturas electrónicas sustituyendo a la versión anterior (CFDI 3.3). Se les informa que a partir del 3 de octubre de 2022 la Universidad pone a disposición una plataforma para agilizar la solicitud de facturación. Deberás seguir los pasos siguientes:
Ingresa a la siguiente liga: https://kioskodefacturacion.elclaustro.mx/, cuentas con 48 horas para hacerlo, después de haber realizado tu pago.
Debes tener disponible el número de recibo (ticket), monto y fecha mismo del pago realizado.
Debes validar o actualizar los datos fiscales de la persona a quien se realizará la factura, lo anterior con base en la constancia de situación fiscal vigente [1].
Para mayores informes, pueden acercarse a la Coordinación de Ingresos en un horario de lunes a viernes de 9:00 a 18:00 horas, llamando a los teléfonos 55-5130-3300, extensiones 3487 y 3319, o escribiendo a los siguientes correos electrónicos: lvargasc@elclaustro.edu.mx;
wsanchezl@elclaustro.edu.mx
Manual del Kiosko de facturación:
https://elclaustro.mx/wp-content/uploads/2022/09/Manual_Kiosko-de-facturacio%cc%81n.pdf
[1] Puedes consultar mayor información acerca de este documento en la página oficial del SAT. https://www.sat.gob.mx/aplicacion/53027/genera-tu-constancia-de-situacion-fiscal
Lineamientos
Lineamientos de usuarios inscritos a diplomados presenciales del Centro de Investigación y Capacitación en Gastronomía
Descargar lineamientos
